La cocina de los recuerdos, elevada con maestría y raíces jienenses

Juan Aceituno, natural de Valdepeñas de Jaén (1986), se formó en el IES El Valle de Jaén y enriqueció su técnica en espacios de prestigio como Las Rejas (Cuenca, 1 Estrella Michelin) y Casa Marcial (Asturias, 3 Estrellas Michelin). Tras obtener el premio “Futuro Chef” en 2016 y dirigir el restaurante Oliva Garden (con distinción Bib Gourmand en 2017), abrió Dama Juana en el centro de Jaén en 2018. En menos de ocho meses, alcanzó una codiciada Estrella Michelin, situando a la provincia en el mapa gastronómico nacional.

El alma de su cocina es un homenaje a su abuela Juana (“La Chucha”), desde quien heredó recetas campestres cargadas de memoria y autenticidad

En Dama Juana conviven tres menús degustación —Alacena, Blancal y Umbría— que narran, plato a plato, el paisaje emocional de su infancia. Compone también el exclusivo Gran Menú María (solo bajo reserva, servido por el chef en un espacio privado,acompañado de maridaje)

El enfoque de Aceituno combina humildes sabores rurales —guisos, embutidos, fondos clarificados, aceite y productos de su huerto— con una puesta en mesa contemporánea, elegante y emocional.El comedor es íntimo y cuidado, con una atmósfera minimalista que pone en valor la cocina del territorio.

Ponencia: lunes 10 de noviembre a las 12:00 h
EN_CLAVE DE ESTRELLAS
Título: El camino hacia las estrellas Michelín